專(zhuān)訪：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)副主任委員兼秘書(shū)長(zhǎng)，汪之頊教授

　　每個(gè)寶寶都是上天賜給媽媽最珍貴的禮物，如何讓寶寶吃得全面又優(yōu)質(zhì)，是媽媽們關(guān)注的頭等大事。

　　最近，“香蘭素”成為不少媽媽討論的熱點(diǎn)話(huà)題。香蘭素是什么？有什么作用？為什么兒童食品中要添加香蘭素呢？

　　為此，記者特地采訪了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)副主任委員兼秘書(shū)長(zhǎng)汪之頊教授，希望幫助媽媽們?nèi)娴亓私庀闾m素的相關(guān)資料，清楚知道其中的各種緣由后，不再談“香”色變。

　　Q：什么是香蘭素？什么是乙基香蘭素？

　　汪教授：要了解什么是香蘭素，我們先從食物的香味、風(fēng)味說(shuō)起。大家可能沒(méi)有意識(shí)到，其實(shí)我們對(duì)各種香味物質(zhì)是非常熟悉。每一種食物都有自己天然的風(fēng)味，普通食物如此，比如新鮮玉米的清香、草莓的香甜等；烹飪調(diào)料如此，如蔥姜蒜；還有專(zhuān)門(mén)為食物賦香的香料，比如花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮等。我們?cè)谌粘Ｉ钪忻刻於紩?huì)接觸和使用到這些天然食物香味。做飯烹調(diào)時(shí)，就是利用各種食材的搭配，使其天然香味物質(zhì)相互襯托，形成各種不同的風(fēng)味。茉莉花茶也是一個(gè)巧妙利用天然香味的例子，在茶葉加工過(guò)程中加入茉莉花熏香，制成的茶葉沖泡后就有了茶香和花香相融的那種沁人心脾的味道。其實(shí)，也不只是在烹調(diào)過(guò)程中涉及食品香味的搭配和處理，在食品加工過(guò)程中對(duì)食品風(fēng)味的保存和改善是非常重要的內(nèi)容。除了原料內(nèi)在的香味物質(zhì)，專(zhuān)門(mén)用來(lái)賦香的食材，甚至專(zhuān)門(mén)的香味物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)和加工行業(yè)。

　　香蘭素就是這樣一種用來(lái)賦香的香味物質(zhì)，其最初是天然來(lái)源的，在大規(guī)模使用后有了人工合成的來(lái)源。香蘭素是天然存在于香莢蘭豆、秘魯香膏油和丁香花蕾油中的一種香味物質(zhì)。它具有香莢蘭豆香氣及濃郁的奶香，很受消費(fèi)者歡迎，因此被廣泛用于食品、巧克力、冰淇淋、飲料等中，起到增香和定香的作用。由于香莢蘭豆等天然香料資源有限，隨著市場(chǎng)對(duì)香蘭素需求量越來(lái)越大，天然香蘭素的供應(yīng)無(wú)法滿(mǎn)足這種需求。這個(gè)時(shí)候，隨著人工合成香料技術(shù)的發(fā)展，這個(gè)矛盾得到解決。1874年德國(guó)的M.哈爾曼博士和G.泰曼博士成功合成了香蘭素和乙基香蘭素。乙基香蘭素就是對(duì)香蘭素的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了一些改造，結(jié)果其香氣是香蘭素的3～4倍，而且奶香氣濃郁，且留香持久，所以它比香蘭素用量更少、效果更佳，最后其應(yīng)用反而比香蘭素更加廣泛。

　　Q：為什么要在較大嬰兒和幼兒配方奶粉中添加香蘭素/乙基香蘭素？

　　汪教授：嬰兒出生時(shí)味覺(jué)發(fā)展已經(jīng)非常完善，可以很好地感受各種食物的味道。當(dāng)然新生嬰兒對(duì)各種食物的味道并沒(méi)有先入的印象，由于沒(méi)有比較，一般不會(huì)挑剔食物味道。這個(gè)時(shí)候，天然的味道對(duì)TA來(lái)說(shuō)就是最好的，不需要額外添加香味。因此一階段嬰兒配方奶粉里沒(méi)有必要添加香蘭素/乙基香蘭素，我國(guó)最新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－2011）也不允許在一階段嬰兒配方奶粉里添加任何食用香精。從母乳喂養(yǎng)轉(zhuǎn)到輔食添加階段的嬰兒，我們也不主張給TA增加太多、太強(qiáng)的味道刺激，也就是說(shuō)嬰兒輔食也要少用調(diào)味品。

　　隨著寶寶的長(zhǎng)大，為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和學(xué)習(xí)吃飯，從6個(gè)月開(kāi)始要添加乳類(lèi)食物以外的輔食。這個(gè)時(shí)候，寶寶開(kāi)始接觸比較豐富的各種食物味道，開(kāi)始體驗(yàn)對(duì)各種食物味道的對(duì)比。經(jīng)過(guò)對(duì)比各種食物味道，會(huì)逐漸產(chǎn)生一些偏好，會(huì)更喜歡“好”的味道，拒絕“不好”的味道。這個(gè)時(shí)候會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題： 現(xiàn)代嬰兒配方食品，包括較大嬰兒和幼兒配方奶粉，會(huì)加入各種維生素、DHA等多種有益寶寶健康的營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素往往都會(huì)有比較明顯的特別的味道，甚至是一些“腥味”。在沒(méi)有接觸其他食物前，由于沒(méi)有比較，寶寶對(duì)這些味道沒(méi)有特別感覺(jué)。接觸輔食后，經(jīng)過(guò)了比較，寶寶可能會(huì)覺(jué)得這些味道“不好”，可能會(huì)產(chǎn)生抵觸和抗拒。如果因?yàn)檫@而導(dǎo)致寶寶不愿意吃奶、拒絕補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，反而會(huì)讓寶寶的健康成問(wèn)題。因此，這個(gè)時(shí)候就有了在配方奶粉中添香的需求。所以現(xiàn)在大部分較大嬰兒和幼兒配方奶粉會(huì)加入香蘭素/乙基香蘭素給予適當(dāng)調(diào)味，保障寶寶能順利補(bǔ)充各種關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。

　　Q：較大嬰兒和幼兒配方奶中添加香蘭素/乙基香蘭素是否安全？

　　汪教授：目前在所有的嬰幼兒食品中，唯一得到國(guó)家批準(zhǔn)的添香，只有在6個(gè)月以上的較大嬰兒和幼兒配方食品中，包括二段和三段嬰幼兒配方奶粉，添加香蘭素、乙基香蘭素和香莢蘭豆浸膏三種食用香料。其他所有食品品種和香料品種都不允許。這一個(gè)方面說(shuō)明了添加的必要性，另一方面說(shuō)明添香的安全性。

　　1)我們國(guó)家對(duì)食品添加劑使用的管理是極其嚴(yán)格的，沒(méi)有充分的必要和高度的安全性保證，是不可能批準(zhǔn)使用的。

　　2)香蘭素/乙基香蘭素具有濃郁的奶香，適合配方食品的調(diào)香。

　　3)實(shí)驗(yàn)表明，香蘭素的無(wú)損害作用劑量（NOEL, no-observed-adverse-effect level）為每千克體重500 毫克，說(shuō)明其毒性極低，甚至比食鹽的影響還小，非常安全。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，香蘭素/乙基香蘭素的最大允許使用量都是5毫克/100毫升。按平均嬰幼兒體重計(jì)算估計(jì)，配方奶粉中香蘭素/乙基香蘭素每日攝入量不到無(wú)損害作用劑量的百分之一。所以，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的香蘭素/乙基香蘭素添加量是非常安全的。

　　當(dāng)然，我也不建議在嬰幼兒食品中過(guò)多的添加香味物質(zhì)，過(guò)量添加可能會(huì)造成寶寶更偏好香甜的口感的食物。

　　通過(guò)專(zhuān)家的一些解答，相信媽媽們對(duì)香蘭素有了一些了解，其實(shí)香蘭素/乙基香蘭素運(yùn)用的范圍非常廣，而我們國(guó)家對(duì)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)是非常嚴(yán)格的，只要在規(guī)定的范圍內(nèi)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)添加，是不會(huì)危害寶寶健康的。相反的，如果寶寶因?yàn)橐恍疤厥狻钡奈兜蓝芙^補(bǔ)充應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)，反而得不償失。是選擇“全面營(yíng)養(yǎng)”，還是“因噎廢食”導(dǎo)致寶寶無(wú)法攝入全面營(yíng)養(yǎng)并影響其正常發(fā)育？相信媽媽們心中都已經(jīng)有了答案，當(dāng)然要“全面營(yíng)養(yǎng)”！

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